資料ご提供蔵元
清川商店のこと
寛永８年（１６３１年）の創業以来、３７０年酒造り一筋の歴史を誇る、会津盆地で最も
古い造り酒屋のひとつ、喜多方では最も古い酒蔵です。
澄んだ空気と豊かな水に恵まれ、いつの時代も品質第一の酒造りを続けて来ました。
小さな蔵ですが、良質の酒を造るために努力を続けております。
会津盆地と喜多方のこと
喜多方は会津盆地の北部に位置する、人口３万ほどの市です。 江戸時代は
城下町会津若松を取り囲む豊かな商人の町のひとつでした。 明治から大正に
かけて商人や豪農に立派な蔵を建てて競う風が生まれ、現在「蔵の町喜多方」と
して知られるように市内に約３０００の蔵が残っています。
（明治８年の「喜多方の大火」で焼け野原になった喜多方で蔵はびくともせずに
残ったことから、皆が蔵を建てるようになった、と言われていますが、この大火の
火元は清川の釜場だったそうです。）
これは川越の蔵造りに似ていますね（ken）
市内に約２００件のラーメン屋さんがあり、実際、みんなラーメンが大好きで
早朝野球の後食べるのも、夜一杯飲んだあと食べるのもラーメンです。
年輩の人たちは「そば」と言うとラーメンのことで、ソバは「きそば（生そば）」と
言っています。
スープはシンプルなしょうゆ味、麺は太くて縮れています。 けっこう、やみつきに
なるおいしさです。
これからがお酒に関する豆知識です
1.成分表示の見方
アルコール度
純粋なアルコールが容量でどれだけ含まれているかを、％で表示しています。
１５．３％〜１５．５％の酒が大半を占めます。
アルコール度が高いほど、強い酒、同じ量を飲めば、早く酔えるという計算になりますが
早く酔えてもメリットというわけでもありませんね。
普通、国産のビールは５％、（麒麟の一番絞りは５．５％）、ワインは貴腐ワインなど
特別なものを除くと１１〜１２％ですから、「酒のアルコール分は高すぎる」と良く
言われます。
「アルコールが強すぎるのは、現代のニーズに合わない」という見解から、低アルコール
酒と呼ばれる商品が次々に出ています。
清川の「朧月夜」も、一応、低アルコールということで出したわけですが、いわゆる
低アルコール酒というのは10％未満の酒で、６％などという日本酒の常識を覆すような
商品も登場しています。
アルコール度が高いほど、辛く、濃い印象になり、低いと穏やかな印象になります。
お酒に強い人から見ると、「水っぽい」「薄い」感じがしますが、低アルコール酒を
好む人からは「飲みやすい」「酒っぽくない」と好感を持って飲まれているようで
やはりお酒は嗜好品好みによって、評価も正反対に分かれるようです。
日本酒は醸造酒としては、世界に類を見ない、高アルコール酒です。 これは
日本酒の高度な醸造技術によるものですが、このことについては、いずれ、お話したい
と思います。
今は、日本酒というのは驚異的な酒である、ということを覚えておいてください。
日本酒度
酒の甘辛を表す尺度として使われています。
数字が大きくなるほど辛い酒で、甘い酒はマイナスの数値になります。 清川で
一番辛い酒は『辛口太左衛門』で+８、『天界航路』は+４．５、『本醸造 清川』は+１
『槽前』は-２です。
日本酒度は酒の比重を表すために設けられた単位で、重いほど、マイナスの数値に
なり甘い酒ということになります。
つまり、酒の中のエキス分（糖分など）が多いほど、甘い酒というわけです。
測り方は、『日本酒度計』という浮秤（ふひょう＝液体に浮かせて、その沈みぐあいで
比重を計ります）を１５℃の清酒に浮かせて測定します。
１５℃の清酒で、４℃の純水と同じ重さの時（比重１）、その酒の日本酒度は±０と
なります。
（１５℃の純水は、４℃の純水より軽くなりますから、日本酒度は+１．２６になります。
ちょっと、ややこしいですね。 なぜ、１５℃で測定することにしたかと言うと、酒の
常温というのが、一応、１５℃と決められているからです。
利き酒をする場合も、１５℃で行います。）
糖分が多いほど、重くなり、日本酒度はマイナス（-）側へ行きます。
また、アルコールが多いほど、軽くなり、日本酒度はプラス（+）側へ
行きます。
糖分が多いほど、甘く感じ、アルコールが多いほど、辛く感じるので
日本酒度の数値がマイナス側の酒は甘く、プラス側の酒は辛いということに
なります。
しかし、酒の甘辛は、糖分やアルコール分だけではなく、酸味も影響します。
同じ日本酒度なら、酸味が強いほど辛く感じます。
また、同じ日本酒度でも、糖の種類によって甘味を感じさせる度合いは違います
から含まれる糖分の含有量で、甘さは違って感じます。
アルコールも、熟成させるとまるくなり、辛味をさほど感じないようになります。
つまり、日本酒度とは、酒の甘辛を表すための数値ですが、飲み手が感じる
甘辛度とは必ずしも一致しない、ということです。
（大吟醸はプラス５ぐらいですが、酸が少なく、なめらかなため、甘いと感じる方が
多くいらっしゃいます。
酸 度
酒に含まれる酸（有機酸）は、酸味や旨みの成分で、揮発性の酸は香りの
成分です。
酒の甘辛や濃淡が、酸の多少によって変わってくるため、酸度も酒の味を示す
重要な表示です。
酸度は、清酒１０mlを中和するのに必要な1/10規定のNaOHのml数で、ほとんどの
酒が１．０〜１．８の範囲です。 （高酸味酒という特別な酒もあります）
酸が少ないと、押しのない、ぼんやりした酒になり、多いと濃厚な酒になります。
吟醸酒などは、酸を押さえて繊細な味にしますし、しっかりした酒にするには
適度な酸が必要です。
数値が低いほど、軽い感じになりますが、酸度は低ければ低いほど良い酒だという
認識の方が多くて少し残念です。
酒の味はバランスで決まるものですから、酸度が少し高いだけで雑味の多い
酒だと判断なさらないでくださいね（雑味の多い酒は酸も多いというのは
事実ですが）。
良いバランスのとき、酸は酒にふくらみやしっかりした感じ、濃醇さを与えてくれる
成分です。
アミノ酸度
アミノ酸は、旨み・弱い甘味・酸味・苦味などを示し、清酒の味に影響します。
アミノ酸の多い酒は味の多い酒になり、少ないと味の少ないきれいな酒に
なります。酸度より、少しだけ小さな値のものが多く、０．７〜１．８くらいの酒が
ほとんどです。
2.酒の分類
清酒の分類は、製造方法によって分けられています。
酒税法やこれに付随する「清酒の製法品質表示基準および取扱要領」で
定められた分類をそのまま、酒の特性による分類のように使っているので
わかりづらいところが若干あります。
でも、これを詳しく知っていると、酒の肴のうんちくに使えます。
酒税法による清酒とは、
「米、米こうじ、水を原料として発酵させて濾したもの」、つまり、米のでんぷんを
米こうじで糖化させ、発酵させて濾した酒、または政令で定められた物品（麦、あわ、
とうもろこしこうりゃん、きび、ひえ、アルコール、しょうちゅう、ブドウ糖、水あめ、
有機酸、アミノ酸、清酒）を原料に加えて、発酵させて濾したもの」で、搾る前の
段階でこれらの副原料を加えた酒です。
特殊な酒として雑穀も原料に使われていますが（そばの酒など）、普通の清酒の
原料としては、現在では使用されていません。
実際には、アルコール添加酒（アルコールを添加したもの）と増醸酒（アルコール
、ブドウ糖、水あめ、有機酸などを添加したもの）がこれにあたります。
アルコール添加酒 （アル添酒＝あるてんしゅ）
江戸時代には、酒の火落ち（酒が腐ること）を防ぐために、しょうちゅうを添加する
技術があり柱しょうちゅうと呼ばれていました。
これを近代化した製法がアルコール添加で、昭和１７年から認められました。
原料不足を補う意味合いが強いものですが、柱しょうちゅうのような防腐効果も
期待されていました。
アルコール添加は、酒を増量し原料を節約できますが、少量のアルコールを
添加することで酒の香味が整うという利点があります。
酒の香りは、アルコールを加えることによって、ぐんと引き立ちますので、鑑評会に
出品されるような大吟醸酒は、ほとんど、アルコールを添加したものです。
（大吟醸を搾るときは、利き酒をして、一番香りの立つ添加量に決めます。）
増醸酒 （ぞうじょうしゅ）
原料の極度に不足した昭和２４年から認められた製法で、アルコールで薄くなった
味を補うために、ブドウ糖、水あめ、有機酸、グルタミン酸ナトリウムなどを添加します。
原料白米1,000ｋｇにつき、30％アルコール2,400リットルを添加し（多くても少なくても
だめです）糖類や有機酸、グルタミン酸ナトリウムなどは最高使用量は制限されて
いますが自由に使用できます。
現在では、アミノ酸の多い酒は好まれないので、グルタミン酸ナトリウムはほとんど
使用されていません。
この製法で造られた酒は、米、米こうじを原料とした酒の３倍の量を造れるので
三倍増醸酒・三増酒＝さんぞうしゅ）とも呼ばれています。
日本酒の品質低下を招いた犯人とされる、この悪名高き三増酒、諸悪の根源の
ように目の敵にされていますが、いわゆる普通酒には、ほとんどブレンドされています。
つまり、米だけで造ったら、高くなっちゃうんです。
清川の普通酒にも、三増酒がブレンドされています。
まぁ、このブレンド率というので、原価も味も変わってくるわけですが。
三増酒は、本来の酒をアルコールで薄めて（できた酒を３倍に薄めるわけじゃ
ありませんよ）
甘味と酸味を補ったものですが、酒の嗜好はさまざまで、淡白な酒が好みの方も
大勢いらっしゃるわけです。
純米酒だけが本来の酒だ、という主張が強くなされる一方、普通酒のほうが
好きだとおっしゃる方も大勢いらっしゃいます。
清川では、全ての酒を並べて試飲して頂いていますが、大吟醸より普通酒の
ほうが好きだとおっしゃるお客さまも、けっこういらっしゃいます。
（清川の普通酒は、さらっとしていて飲みやすいと言われます。）
三増酒の印象が非常に悪いので、大きなメーカーでは、三増を廃止するところが
多くなりました。
では、どうするか？ ブドウ糖を使う代わりに、米ぬかから精製した糖化液を
加えています。
原料が米のブドウ糖ですから、アルコールを三増酒と同じくらい大量に添加しても
三増酒とは呼ばず、普通のアルコール添加酒と呼ばれます。
糖類を使用してないと表示してあっても糖化液を添加していたら、たいして中身は
変わりませんね。
特定名称酒
「清酒の製法品質表示基準および取扱要領」で定められた分類で、この特定名称
を表示できるのは、玄米の規格（三等以上に格付けされたもの）、精米歩合
（白米の玄米に対する重量の割合：％で表示）、醸造アルコールの使用量などの
条件を満たした酒です。
吟醸酒 （ぎんじょうしゅ）
精米歩合が６０％以下の白米を原料とし、いわゆる吟醸造り（吟醸こうじ、低温発酵など）
で造られた良質な酒ですっきりと繊細で、吟醸香と呼ばれる果実様の芳香が特徴です。
精米歩合が５０％以下の吟醸酒を、大吟醸酒と呼んでいます。
（雪樹花は４０％精白） 精米歩合が高いほど、数値は小さくなり、酒も高級になります。
普通、食用の米の精白は、９０〜９２％ぐらいですので、吟醸酒がいかに高精白か
ぜいたくな酒かということがお分かりいただけると思います。
４０％というと、米の６割を糠（ぬか）として捨てていることになります。
米を削ると、どうして、良質な酒ができるのか、少しお話しますね。
白米より玄米のほうが栄養分に富んでいることは、ご存知だと思いますが、米は
外側にビタミンやミネラルなどの栄養分が多く、内側へ行くほど、でんぷんばかりに
なります。
この栄養素は酒の発酵にも重要なものなのですが、日本酒の醸造技術というのは
この発酵をいかに押さえるか、発酵を不活発にするか、ということなのです。
発酵が活発なほど、アルコールは早く大量に造られますが、それは、飲んでおいしい酒
とは違うものです。
酵母の生育に最も適した温度は３８度くらいですが、普通酒でも、もろみ（もろみを搾った
ものが酒）の最高温度は１５度くらいですし、吟醸ともなれば、最高で１０度から１１度と
いう低温です。
酵母は生育に厳しい条件のときのほうが、おいしい酒を造ってくれるからです。
つまり、酵母の生育に必要な栄養素も、少ないほうがいいのです。
ですから、高級な酒を造ろうとするとき、まず、米を磨きます。
一般的に、精米歩合を高くするほど、酒質のきれいな、香りの良い酒ができるので
吟醸酒は極限まで磨いた米を使用します。
現在の精米技術は、３０％ぐらいまでできるそうですが、最も高精白でも、３５％ぐらいです。
３０％、３５％、４０％でともなれば、精白歩合を上げることが、どの程度酒質に影響するかは
はっきりしていません。
高精白に仕上げるには、精密な機械と高度な技術、そして、昼夜を問わずぶっ続けの
長時間作業が必要にになります。
大吟醸の精米は、細心の注意を払いながら、何日もかけて精米機を運転しているそうです。
（現在は、委託精米をするメーカーが多くなっています）
純米酒 （じゅんまいしゅ）
精米歩合７０％以下の白米を使用し、米および米こうじと水だけで造った酒です。
米の旨みが生きた、濃醇でまろやかなタイプの酒が多いようですが、清川の純米酒は
さっぱり系です。
精米歩合が６０％以下の純米酒を特別純米酒と言いますが、この名称はあまりポピュラー
ではありません。
清川の「有機農法純米酒」は特別純米酒です。
精米歩合６０％以下で、吟醸造りをした純米酒は、純米吟醸酒と呼ばれます。
「有機農法純米酒」は、こうじは５０％精白の吟醸こうじを使っていますが、吟醸酒の
特徴（吟醸香）より純米酒の特徴（豊かな味わい）が顕著なので、純米吟醸とは
表示していません。
「純米吟醸酒」のほうが、「特別純米酒」より高級なイメージなので、こちらの表示が
多く使われているようです。
精米歩合が５０％以下で吟醸造りをした純米酒（＝アルコール添加しない吟醸酒）を
純米大吟醸酒と言います。清川の「天界航路」は、純米大吟醸です。
本醸造酒 （ほんじょうぞうしゅ）
精米歩合７０％以下でアルコール添加量が白米重量の１０％未満のものを、本醸造酒
と呼びます。
（９５％アルコールの重量です。醸造用アルコールは９５％で取引されています。）
１００％アルコールに換算すると、１１６．４リットル未満を白米１０００ｋｇに対して
使用することになります。
純米酒に比べて、すっきり飲みやすいタイプが多いようです。
「本醸造清川」、「辛口太左衛門」、「生酒」、「生貯蔵酒」は本醸造です。
また、大吟醸の「雪樹花」、「翔」、「大吟醸清川」も本醸造です。
雪樹花は大吟醸酒で、しかも、本醸造！ なんだか、こんがらがってしまいますね。
これは、特定名称というのが、表示法だからで、酒の分類のためにできた名称では
ないからです。
特定の条件をクリアしていれば、この名称を使っても良いですよ、という話です。
「米と水だけで造った酒」というキャッチコピーを見たことありませんか？ 純米酒って
言えば良いものを、と思いませんか？ これは、純米酒という表示を出来ない酒なんです。
米と米こうじと水だけで造っても、精米歩合が７０％以下でないと、純米酒ではない
んですね！
メーカーの苦肉の策が、このキャッチコピーです。
生酒（なまざけ）
「生酒」は「しぼったあと一切加熱処理をしない酒」で、しぼりたてのフレッシュでフルーティ
な香味が特徴のお酒です。
「生貯蔵酒」は、生酒の状態で貯蔵し、出荷前に一度だけ熱処理したものです。
「酵素」による品質の変化
近年までしぼりたての生酒が市販されなかったのは、もろみをしぼったままの状態では
酵母や火落菌が生きており、酵素も働くために、時間が経つにつれて酒質がどんどん
劣化していくからです。
たとえ冷蔵保存をしていても酵素は働き、酒の中の糖分、タンパク質などが分解され
甘味が増加して「甘ダレ」となったり、不快な「ムレ香」が生じたりします。
普通、しぼって貯蔵する際には約６０度で「火入れ｣（加熱殺菌）を行って酵素の働きも
停止させるので変化が防止でき、酒質を安定させます。
古来、日本酒は神祭りや客を迎えるたびに造られ、飲み残すとすぐにすっぱくなり
味も香りも悪くなったので、その場で飲み干してしまう「待ち酒」でした。
これが「生酒」のルーツです。
その後、室町末期以降「火入れ」が行われはじめ、江戸中期には寒造りが定着した
こともあって生酒を飲むことが少なくなり、火入れした酒が主流となりました。
火入れをせずに品質を保つ生酒の製造技術
生酒は、近年開発された高度なろ過技術を活用して造られています。
酵母や火落菌の除去にはミクロ（１００万分の１ミリ）フィルターを用い、壜詰はクリーン
ルーム（無菌室）の中で行います。
また「限外ろ過」（ウルトラミクロフィルター）と呼ぶ超精密ろ過機は、酒中の酵素を
９０％程度まで取り除くことができるので、これでろ過すれば、酒質の変化を少なくして
保存期間を大幅に延長できます。
ただし、常温流通可能な生酒でも、通常の酒と同様、冷暗所で保存するなど、ていねい
に取り扱うことが必要です。